ஹோட்டல் சுவையில் சிக்கன், மட்டன் சமைக்க வேண்டுமா? இதோ 'மெரினேஷன்' இரகசியம்!

நம்மில் பலர் ஹோட்டல்களில் சாப்பிடும் சிக்கன், மட்டன் மட்டும் எவ்வளவு இப்படி சாஃப்ட்டாகவும், ஜூஸியாகவும் இருக்கிறது என்று யோசித்திருப்போம். அதேபோல் நாம் வீட்டில் சமைக்க வேண்டும் என நினைப்போம். ஆனால் கறி ரப்பர் போல கடினமாகிவிடுவது உண்டு. இதற்கு மிக முக்கியக் காரணம் 'மெரினேஷன்' எனப்படும் ஊறவைக்கும் முறையை நாம் சரியாகப் பின்பற்றாததுதான்.

சிக்கன், மட்டன் அல்லது மீனை சமைப்பதற்கு முன் தயிர், எலுமிச்சை சாறு, வினிகர், எண்ணெய் மற்றும் நறுமண மசாலாப் பொருட்களை சேர்த்து ஊறவைப்பது வெறும் சுவைக்காக மட்டும் அல்ல, அது இறைச்சியின் அமைப்பையே மாற்றியமைக்கும் ஒரு அருமையான சமையல் கலை ஆகும்.

மெரினேஷன் எவ்வாறு செயல்படுகிறது?

• நாம் சேர்க்கும் பொருட்களைப் பொறுத்து மெரினேஷன் மூன்று வழிகளில் வேலை செய்கிறது.
• தயிர், மோர், எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் பயன்படுத்தும் போது, அதிலுள்ள லேசான அமிலத்தன்மை இறைச்சியின் கடினமான புரத அமைப்பை உடைத்து மென்மையாக்குகிறது.
• பப்பாளிப் பழக்கூழ் அல்லது அன்னாசிப் பழக்கூழ் போன்றவற்றை சேர்க்கும்போது, அவை இறைச்சியின் கடினமான தசைநார்களை மிக வேகமாக கரைத்து பஞ்சு போல மாற்றுகின்றன.
• மசாலாப் பொருட்கள், இஞ்சி - பூண்டு மற்றும் எண்ணெயைச் சேர்க்கும்போது, அது இறைச்சியை சுற்றி ஒரு பாதுகாப்பு கவசமாக அமைந்து, சமைக்கும் போது அதிலுள்ள ஈரப்பதம் வெளியேறாமல் பார்த்துக்கொள்கிறது.

மெரினேட் செய்வதன் நன்மைகள்

இறைச்சி பஞ்சு போல் ஆகும்: கடினமான மட்டன் துண்டுகள் கூட சுலபமாக மெல்லும் அளவுக்கு மென்மையாகிவிடும்.

ஆழமான சுவை: மசாலாக்கள் வெறும் மேற்பரப்பில் மட்டும் நிற்காமல், இறைச்சியின் ஒவ்வொரு நாரிலும் ஆழமாக இறங்குவதால் ஒவ்வொரு கடியிலும் முழுமையான சுவை கிடைக்கும்.

ஜூஸியான பதம்: சமைக்கும் போது இறைச்சி காய்ந்துபோகாமல், உள்ளே சாறுகளுடன் இருக்கும்.

ஆய்வுகள் கூறுவது என்ன?

புற்றுநோய் ஆபத்தை குறைக்கிறது: இறைச்சியை நேரடியாக தணலில் சுடும்போதோ (Grill/BBQ) அல்லது அதிக வெப்பத்தில் வறுக்கும்போதோ அதில் 'ஹெட்டிரோசைக்ளிக் அமைன்கள்' (HCA) என்ற உடலுக்குக் கேடு விளைவிக்கும் வேதிப்பொருட்கள் உருவாகின்றன. ஆனால், மஞ்சள், தயிர், பூண்டு மற்றும் எலுமிச்சை சேர்த்து மெரினேட் செய்து சமைக்கும் போது இந்த நச்சுப் பொருட்கள் உருவாவது 90% வரை குறைகிறது என ஆய்வுகள் கூறுகின்றன.

எந்த இறைச்சியை எவ்வளவு நேரம் ஊறவைக்க வேண்டும்?

மீன் மற்றும் இறால்: 15 முதல் 30 நிமிடங்கள் மட்டுமே (அதிக நேரம் ஊறும் போது மீன் குழைந்து மாவு போலாகிவிடும்).

கோழி இறைச்சி (Chicken): 30 நிமிடங்கள் முதல் 2 மணி நேரம் வரை.

ஆட்டு இறைச்சி (Mutton): 4 முதல் 8 மணி நேரம் (இரவு முழுவதும் ஊறவைப்பது இன்னும் சிறப்பு).

நாம் செய்யும் 4 பொதுவான தவறுகள்

வெளியில் ஊறவைப்பது: இறைச்சியை எப்போதும் வெளியில் வைத்து ஊறவைக்கக் கூடாது. பாக்டீரியாக்கள் வேகப் பெருக்கம் அடைவதை தவிர்க்க, எப்போதுமே பாத்திரத்தை மூடி பிரிட்ஜின் உள்ளேதான் வைக்க வேண்டும்.

அதிகப்படியான உப்பு: அளவுக்கு அதிகமாக எலுமிச்சை சாறோ உப்போ சேர்த்தால், அது இறைச்சியில் உள்ள இயற்கை சாற்றை வெளியேற்றி, சமைத்த பிறகு கறியை கடினமாக்கிவிடும்.

மசாலாவை அப்படியே பயன்படுத்துவது: பச்சை இறைச்சி ஊறிய மீதி மசாலா திரவத்தில் பாக்டீரியாக்கள் இருக்கும். அதை நன்றாக கொதிக்க வைக்காமல் சாஸாகவோ அல்லது பிற உணவிலோ மீண்டும் சேர்க்க கூடாது.

ஜில்லென்று இருக்கும்போதே சமைப்பது: பிரிட்ஜில் இருந்து எடுத்த உடனே சமைத்தால் இறைச்சி சீராக வேகாது. சமைப்பதற்கு 20 நிமிடங்களுக்கு முன்பே வெளியில் எடுத்து வைத்து, அது சாதாரண வெப்பநிலைக்கு வந்தவுடன் சமைக்க தொடங்குவதே சரியான முறையாகும்.